“È impossibile delineare con precisione usanze e costumi del Lazio, tanto quanto è difficile e laborioso tracciare dei confini netti in grado di circoscrivere una cultura gastronomica locale”, scrive la prestigiosa guida enogastronoma “Il Gambero Rosso”. Per il quale “il consumo diffuso di pasta, di grano duro o semolino, all’uovo, ripiena, lunga o corta” è il vero “lascito degli antichi romani ancora palpabile in tutte le tavole, nei giorni di festa e non solo”. Tra i formati indicati dalla guida ve ne sono almeno 3 provenienti dalla tradizione culinaria della Valle dell’Aniene: i cazzaregli di Anticoli Corrado, le pizzarelle di Cerreto Laziale e le sagne ‘mpezze di Subiaco.
CAZZAREGLI – “Nel comune di Anticoli Corrado sono i cazzaregli a fare la parte del leone, interpretazione locale dei più noti strozzapreti, antica pasta corta caratteristica dell’Italia Centrale citata più volte nella letteratura romanesca, in particolar modo nei Sonetti di Gioachino Belli. Il nome strozzapreti allude alla proverbiale golosità dei preti, ma a consumare questa specialità erano tutte le famiglie di contadini più umili. Si tratta, infatti, di un cibo “povero”, in genere abbinato a un sugo di fagioli, da sempre considerati la carne dei poveri”.
PIZZARELLE – “Prima erano solo di farina di grano e mais mescolate con l’acqua, oggi invece sono preparate quasi sempre con l’aggiunta di uova: le pizzarelle sono uno dei formati tipici della zona di Subiaco, una pasta a stringhette sottili molto diffusa nel comune romano di Cerreto Laziale. Un tempo riservata ai giorni di festa, la pasta veniva perlopiù arricchita con baccalà, ma quando non c’erano soldi o merce di scambio per comprare il pesce, erano le lumache le protagoniste del condimento. Indicatori della miseria sconfinata del passato, le lumache erano fra i prodotti poveri più utilizzati nelle campagne romane, naturalmente dopo i giorni di pioggia, base per sughi ricchi dal gusto unico, tradizionalmente aromatizzato con un po’ di menta fresca”.
SAGNE – “La storia delle sagne ‘mpezze risale alla notte nei tempi, ed è legata a doppio filo con la tradizione delle sagne abruzzesi. Nel Lazio, soprattutto nella zona di Subiaco, vengono servite come una sorta di maltagliato a forma di rombo, a base di uova e farina di grano duro, ma è possibile trovarle anche nella variante con farina di farro. La popolarità di questo formato nasce da una necessità: in tempi antichi, il sale non poteva essere concesso a credito nei negozi di alimentari, e così questa specialità di umili origini e a basso costo veniva utilizzata per il baratto”.
